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一碗凉皮凭啥卖遍江浙沪,4年开出近百家连锁店
2020-01-14 17:01:32

【撇出故事】

大众创业浪潮里的逐浪者吴艳青

在“凉皮江湖”书写“热血创业史”


  做一碗凉皮似乎并不难,浇上辣椒油、汤汁,再配以黄瓜、豆芽等辅料,片刻功夫就能端上餐桌。难的是把这种地域性的小吃引入江南,做出一碗受江浙沪人追捧的凉皮。


  创业青年吴艳青从摊点生意起步,自创中原大刀凉皮品牌,4年开出近百家连锁店,把一碗小小的凉皮做的别有洞天,说起生意经来头头是道。他脚踏实地走出了一条小吃本地化的商业路径,他生动演绎了大众创业时代普通人的创业精彩。



十年磨一剑:

从小吃摊主到品牌创始人


  故事要从一碗凉皮说起。2010年,成家后的吴艳青决定自立门户,看到嘉兴学院附近还没有人卖凉皮,就决定到陕西拜师学艺。学成归来后从路边摊起步,风吹日晒一干就是三年。后来搬入越秀集市,开了一家门店,凉皮生意更加红火,很多都是回头客。


  几年后,有顾客主动找到他,想要加盟。“那时还不懂什么是加盟。”吴艳青说,双方谈了几次后他决定大胆尝试一把,做大凉皮生意。


  中原大刀凉皮创始人吴艳青


  2016年,这是吴艳青角色转换的一个里程碑,从小吃摊主变身餐饮品牌创始人。这一年他注册公司,迈出了餐饮管理的第一步。在新洲路上,中原大刀凉皮有了第一家加盟店。随后好生意口耳相传,这家加盟店的老板又招呼亲戚朋友来加盟,一时间像滚雪球一样,在嘉兴市区泾水路、少年路、桐乡乌镇等地涌现出好几家中原大刀凉皮店。


  这是吴艳青赚取的第一桶金。


  初尝创业甜头和成就感的吴艳青步子迈的更大一些,随后又有了第二波、第三波加盟商。甚至连知名餐饮品牌的代理商也来寻求合作。中原大刀凉皮不仅被卖到嘉兴各县(市、区),还走进绍兴、杭州、萧山乃至江苏昆山、上海、深圳、江西南昌等地。短短4年间,中原大刀凉皮的加盟店发展到近百家连锁,遍布江浙沪。


成功的秘诀:

匠心打造一碗精品凉皮


  加盟店何以如雨后春笋般开出一家又一家、开了一家成一家?秘诀首先在于好吃。一款受江浙沪人追捧的凉皮自然有其独特之处。相比陕西凉皮的多油、辛辣,中原大刀凉皮是经过改良的陕西凉皮,汤汁多,略微带点甜,清淡爽口。此外,除了传统黄瓜、豆芽等配菜外,还加入了花生、香菜、紫甘蓝、西蓝花等,配菜更丰富。



  独特的配方才能做出独特的口味。吴艳青在凉皮的口感上下足了功夫。


  “陕西凉皮属于地域性的产品,由于当时在嘉兴认知度不高、很难做。后来一直改,改了很多次。”他深谙凉皮之道:凉皮好不好吃,关键在于辣椒油香不香。他的辣椒油,是专门熬制而成,里面加入了菜籽油、大料、芝麻、秦椒等材料。大料则由花椒、八角、桂皮、香叶等几十种材料配制而成。“前期研发过程特别复杂,把每一种大料打成粉,不断地尝试配比,因为配比不同配出来的口味是不一样的。”吴艳青说。


  下油的顺序也有讲究,油温一定要控制好。油烧至沸腾,自然冷却到180度下芝麻,油温高了芝麻会糊掉,油温低了芝麻炸不香,等油温再降低一些,下辣椒,最后放入大料。“每一个环节炸不香,这个口味就出不来。”



  开好一家凉皮店容易,同时开好几十家加盟店并保持口味一致,该如何把控?原来,从原材料采购到中间产品加工,再到各个门店配送、现场调制,都做到了标准化。吴艳青说,调配好的原材料被发到正规食品加工厂,加工成标准化的产品,再发送到各个门店。


  为打造一碗精品凉皮,他甚至连调味品都严格把关。“我们有指定的酱油、醋,不是说所有的都可以用,哪怕是同一个牌子,不是一个味型的出来的口味是不一样的。”在门店现场调制时,放入多少配料,都有统一配好的量勺,必须按量取料。


创业维艰:

  把命脉抓在自己手里


  创业二字说来豪情万丈,但真的着手去做,面临的是无尽的、不足为外人道的琐碎。对于吴艳青来说,注册公司、注册商标、借力网络……哪一项不是摸着石头过河。这些不是什么难事,创业家只要保持一腔热血和好奇心,没有什么学不会。真正难的往往是最困难时候的坚守和决策。


  当初,陕西师傅只教会吴艳青凉皮的调制方法,却没有把最核心的大料配比教给他。当他发展到9家加盟店的时候,陕西师傅不再供料给他。当时还有2家新店在筹备,断货的话公司基本上就很难生存了。师傅留有一手,想再拿料,再交一笔费用来。吴艳青清醒地认识到,有了第一次,还会有第二次、第三次。“这是一个命脉的东西,自己如果掌握不了配方的话,以后发展就会受限。”



  十万火急之时,他买来粉碎机 油温计和克度秤,将几十种大料一一磨成粉,一个一个比例的来配,两三天都没合眼,最终经过反复调试,他成功了,调制出了属于自己的配方。颇具战略家眼光的吴艳青又专门找人设计Logo,注册商标,对凉皮品牌加以保护。


 发展新航标:

  打造一支过硬的团队


  随着加盟店增多,管理难度也上了一个台阶。开公司、发展加盟店,涉及招商、新店筹备、人员培训、配货、督导、等工作,以往这些工作都靠吴艳青单打独斗,发展到一定规模后,他组建了自己的团队。今年,他决定将重点放在团队这一块,希望打造一支过硬的管理团队。


  在市场拓展上,将加密江浙沪布局,提升品牌的知名度和影响力。他还决定研发一批凉皮新产品,在经典全素凉皮的基础上,给凉皮赋能。比如推出海藻凉皮、鸡丝凉皮、剁椒鱼皮凉皮、牛肉凉皮等。“附上一定的辅料,一个是增加顾客的选择性,一个是增加产品的附加值。”吴艳青说。


  在“凉皮江湖”里,吴艳青闯出了一片蓝海,创业一直在路上,他绘制了巨大的想象空间,正脚踏实地稳步向前迈!



【捺出态度】

实干、求知是创业成功的两张王牌


  产品聚焦、区域定位、线上运营、督导巡店……说出这些专业词语的时候,你很难把眼前的采访对象跟曾经的小吃摊主联系起来,吴艳青俨然已经完成了角色转换,成为一位具有雄韬伟略的创业家。他年轻、善于思考、沉稳、持之以恒,也许一开始就具备了创业者的基因,才在小吃江湖中闯出一片天地。


  每一位成功的创业者都手握几张王牌。吴艳青的第一张王牌是实干。来自河南,初到嘉兴之时,并没有过多的人脉资源,他只顾做好眼前事,把凉皮做到“我有人无”,正是因为研制出迎合江南人口味的独特配方,中原大刀凉皮才经久不衰。在注册公司、商标注册这些事情上,他的态度是:虽然并不完全了解,但要想走向正轨,赶紧做了再说,处处体现出实干的品质。



  吴艳青的第二张王牌是求知。一开始凉皮摊并非随意开张,而是远赴陕西,尝遍所有生意好的老字号或者名气大的店后,选了一家学成后再开。在不具备餐饮管理知识的情况下,他注重与业内人士交流,专门到北京听 正新鸡排、绝味鸭脖等高管讲实战经验课程。他还有针对性地去学习企业管理、财务、供应链管理等知识,注重个人能力提升,在吴艳青的身上,你将看到一个新生代创业家的形象。


照片由被访者提供

来源:读嘉新闻 文字记者:符静 通讯员:黄倩 编辑:符静 责编:杨洁

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